Glutenfreie Ausstechplätzchen mit Maniokmehl (ohne Zucker)

Glutenfreie Ausstechplätzchen sind die Königsdisziplin beim glutenfreien Backen.

Nicht weil sie kompliziert wären. Sondern weil sie eine Sache können müssen, die glutenfreie Teige normalerweise nicht können: ihre Form halten. Ein Stern muss nach dem Backen noch ein Stern sein, kein trauriger runder Fleck. Und beim ersten Anfassen darf er nicht in der Hand zerfallen.

Genau daran bin ich jahrelang gescheitert. Mandelmehl allein wird zu weich, Kokosmehl zu trocken, und diese fertigen glutenfreien Mischungen aus dem Supermarkt schmecken oft, na ja.

Was das für mich gelöst hat, war ein Mehl, das ich aus meiner alten Heimat kannte, in Deutschland aber jahrelang nirgends bekommen habe: Maniokmehl.

Hier bekommst du das Rezept und alles, was du über dieses Mehl wissen solltest, bevor du es das erste Mal verwendest.

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Was Maniokmehl eigentlich ist

Maniok ist eine Wurzel, die in Lateinamerika, Afrika und Teilen Asiens seit Jahrhunderten auf dem Teller landet. Für das Mehl wird die ganze Wurzel geschält, getrocknet und fein vermahlen. Das ist der wichtige Unterschied zu Tapiokastärke, die zwar aus derselben Pflanze kommt, aber nur die isolierte Stärke enthält. Maniokmehl bringt dagegen noch die Ballaststoffe der Wurzel mit.

Und es ist frei von Gluten, Nüssen und Getreide.

Für mich wurde das relevant, als ich nach meiner PCOS-Diagnose meine Ernährung umgestellt habe. Gluten kam vorübergehen raus, aber Mais vertrug ich zu dem Zeitpunkt auch nicht mehr gut, und als geborene Mexikanerin war das schon ein kleiner Verlust. Maniok war die Lösung. Nur gab es das Mehl damals hier schlicht nicht zu kaufen.

Das hat sich inzwischen geändert.

Wie es sich beim Backen verhält

Maniokmehl ist von allen glutenfreien Mehlen dasjenige, das sich am ehesten wie Weizenmehl anfühlt. Fein, hell, geschmacksneutral. Es macht Teige geschmeidig und formstabil statt bröselig.

Zwei Dinge solltest du aber wissen.

Es bindet mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Wenn du in einem normalen Rezept einfach eins zu eins tauschst, wird das Ergebnis meistens zu trocken.

Zu viel davon wird gummiartig. Das ist der klassische Anfängerfehler. Deshalb funktioniert Maniokmehl am besten in Kombination, nicht solo. Im Rezept unten steht es zusammen mit gemahlenen Mandeln, und genau diese Mischung macht den Teig gleichzeitig stabil und mürbe.

Und der Blutzucker?

Maniokmehl ist kohlenhydratreich, daran führt kein Weg vorbei. Es ist kein Low-Carb-Mehl und wird auch keins.

Entscheidend ist die Kombination. Im Rezept unten stecken 150 g gemahlene Mandeln, zwei Eier und Kokosöl. Fett und Eiweiß in dieser Menge verändern, wie schnell die Kohlenhydrate im Blut ankommen. Deshalb sind diese Plätzchen anders aufgebaut als solche aus purem Mehl und Zucker.

Menge und Häufigkeit bleiben trotzdem ein Thema. Aber das ist ein anderer Artikel.

Rezept: Mandel-Maniok-Ausstechplätzchen mit Yaconsirup

Der Teig lässt sich ausrollen, ausstechen und behält seine Form. Und er bröselt nicht, wenn du die Plätzchen vom Blech nimmst.

Ergibt: ca. 20 bis 24 Plätzchen Kühlzeit: 30 Minuten Backzeit: 9 bis 12 Minuten

Zutaten

• 150 g fein gemahlene blanchierte Mandeln
• 112 g Maniokmehl*
• 60 g Yaconsirup
• 70 g Kokosöl, weich (oder weiche Butter)
• 2 Eier Größe M
• 1 TL Vanilleextrakt
• ½ TL Ceylon-Zimt
• 1 Prise Salz
• bei Bedarf bis zu 6 g zusätzliches Maniokmehl

Zubereitung

1. Gemahlene Mandeln, 112 g Maniokmehl, Zimt und Salz miteinander vermischen.
2. Kokosöl, Yaconsirup, Eier und Vanilleextrakt dazugeben und alles kurz zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
3. Den Teig flach drücken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Anschließend die Konsistenz prüfen. Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, sich aber gut ausrollen und ausstechen lassen.
5. Ist der Teig nach dem Kühlen noch zu weich und bleibt beim Ausstechen stark an den Formen hängen, zunächst 3 g zusätzliches Maniokmehl einarbeiten. Nur bei Bedarf weitere 3 g dazugeben.
6. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 4 mm dick ausrollen.
8. Das obere Backpapier vorsichtig abziehen und die gewünschten Weihnachtsformen ausstechen.
9. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ist der Teig beim Ausstechen wieder sehr weich geworden, stell das Blech vor dem Backen nochmal 10 Minuten kalt.
10. Ungefähr 9 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun werden.
11. Mindestens 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen.

📣 Der wichtigste Tipp: Maniokmehl bindet je nach Hersteller unterschiedlich stark. Deshalb das zusätzliche Mehl nicht vorsorglich einarbeiten, sondern nur wenn es wirklich nötig ist. Der Teig darf ruhig weich sein. Entscheidend ist nur, dass sich die ausgestochenen Formen sauber lösen und ihre Kanten behalten.

Zum Yaconsirup

Yaconsirup wird aus der Yaconwurzel gewonnen und besteht größtenteils aus Fructooligosacchariden. Das sind Ballaststoffe, die dein Dünndarm gar nicht erst aufnimmt. Deshalb schmeckt er milder süß als Ahornsirup und passt gut zu einem Plätzchen, das ohnehin schon Kohlenhydrate aus dem Maniokmehl mitbringt.

Ich nutze den Yaconsirup von Lebenskraftpur*. Wenn du es süßer magst, kannst du stattdessen Ahornsirup nehmen, dann wird der Teig allerdings etwas weicher.

Was beim Backen mit Maniokmehl schiefgehen kann

Zu viel Mehl. Der häufigste Fehler. Wenn der Teig klebt, ist der erste Reflex, Mehl nachzugeben. Beim Maniokmehl führt das schnell zu einer zähen, gummiartigen Konsistenz. Kaltstellen hilft fast immer besser.

Zu dünn ausgerollt. Bei 2 bis 3 mm werden die Plätzchen hart statt knusprig. 4 mm ist die Zahl, die funktioniert.

Zu früh vom Blech. Direkt aus dem Ofen sind die Plätzchen noch weich und brechen leicht. Sie festigen sich erst beim Abkühlen. Zehn Minuten Geduld sind Pflicht.

Maniokmehl mit Tapiokastärke verwechseln. Passiert öfter, als man denkt, weil beide aus derselben Wurzel stammen. Tapiokastärke ist reine Stärke und verhält sich völlig anders. Achte beim Kauf auf die Bezeichnung Maniokmehl oder Cassava Flour.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Maniokmehl?

Inzwischen online problemlos, teilweise auch in gut sortierten Bioläden. Achte darauf, dass wirklich Maniokmehl draufsteht und nicht Tapiokastärke.

Kann ich Maniokmehl in anderen Rezepten einsetzen?

Ja, aber nicht eins zu eins gegen Weizenmehl. Als Faustregel: Ersetze etwa 80 Prozent der Weizenmehlmenge durch Maniokmehl und rechne damit, dass du etwas mehr Flüssigkeit oder Fett brauchst. Am zuverlässigsten funktioniert es in Kombination mit Mandelmehl.

Wie lange halten sich die Plätzchen?

In einer gut schließenden Dose etwa eine Woche. Sie werden dabei eher fester als weicher, deshalb am besten nicht zusammen mit weichem Gebäck lagern.

Ausstechen geht auch glutenfrei

Es braucht nur das richtige Mehl und die richtige Kombination.

Wenn du noch mehr Weihnachtsgebäck suchst, findest du in meinem Artikel zu glutenfreien Vanillekipferln und Zimtsternen zwei weitere Rezepte, die nach demselben Prinzip aufgebaut sind.

🎄Und falls du das ganze Festessen umstellen möchtest, hol dir mein 4-Gänge-Weihnachtsmenü. Vom Vorspeisensalat über die Suppe bis zum Hauptgang und zwei Desserts.⤵️

Frohes Backen.💚

P.S.: Wenn du Maniokmehl zum ersten Mal ausprobierst, schreib mir gern auf Instagram, wie es geworden ist. Ich bin immer neugierig.