Saftiges glutenfreies Brot wie vom Bäcker – mit Flohsamenschalen

Wer hätte gedacht, dass dieses glutenfreie Brot mit Flohsammenschalen mittlerweile der Favorit meiner Familie ist. Obwohl glutenfrei, schmeckt man den Unterschied kaum.

Ich backe es seit einer Weile regelmäßig und werde ständig gefragt, was für ein Brot das ist. Außen knusprig, innen weich und leicht elastisch, komplett ohne Gluten, ohne Ei und ohne komplizierte Zutaten.

Die Basis: Buchweizenmehl und Flohsamenschalen. Klingt erstmal ungewohnt, ergibt aber ein Brot, das sich wirklich wie „normales“ Brot anfühlt. Kein trockenes, krümeliges Glutenfrei-Brot aus dem Supermarkt. Sondern eins, das du dir auch für Gäste hinstellst.

Das Rezept findest du weiter unten. Ich erkläre kurz, warum diese Zutaten so gut funktionieren, und dann geht’s direkt los.

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Was macht dieses Brot antientzündlich?

Buchweizen klingt nach Weizen, ist aber komplett was anderes. Von Natur aus glutenfrei, guter Ballaststoffgehalt, nussiger Eigengeschmack.

Die Flohsamenschalen übernehmen hier die Bindung. Sie quellen mit Wasser zu einem Gel und ersetzen damit die Klebrigkeit, die sonst Gluten oder Ei bringt. Kein Xanthan, Guarkernmehl oder lange Zutatenlisten. Das Ergebnis ist deutlich luftiger als bei den meisten glutenfreien Broten, die ich kenne. Warum Gluten bei PCOS und Entzündungen überhaupt eine Rolle spielt, erkläre ich ausführlicher in meinem Artikel PCOS Ernährung – Was ist mit Gluten?

Glutenfreies Buchweizenbrot mit Flohsamenschalen

Ein einfaches, gut verträgliches Brot mit richtig guter Struktur. Außen knusprig, innen weich und leicht elastisch.

Zutaten

• 400 g Buchweizenmehl* (hell oder dunkel)
• 110 g Tapioka* – oder Maniokmehl
• 25 g Flohsamenschalen* (gemahlen)
• 1 Päckchen Trockenhefe (ca. 7 g)
• 10 g Backpulver
• 10–12 g Salz
• 750–800 ml Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 1–1,5 EL Ahornsirup
• 1 TL Apfelessig

Zubereitung

1. Kastenform vorbereiten. Eine Brotkastenform einfetten und mit Backpapier auslegen. Ich verwende dafür am liebsten eine etwas größere Toastbrotform* – durch die Menge an Teig bekommt das Brot so eine schöne, hohe Toastform, die sich später perfekt schneiden lässt.
2. Trockene Zutaten mischen. Buchweizenmehl, Tapioka/Maniokmehl, Backpulver, Salz und Trockenhefe in einer großen Schüssel vermengen. Wirklich groß nehmen, später kommt noch das Gel dazu und man will nicht, dass alles rausfliegt.
3. Flohsamengel herstellen. Flohsamenschalen* mit dem Wasser verrühren und 5–10 Minuten quellen lassen, bis eine gelartige Masse entsteht.
4. Flüssiges dazugeben. Öl, Ahornsirup und Apfelessig in das Flohsamengel einrühren.
5. Teig herstellen. Das Gel zu den trockenen Zutaten geben und alles gründlich vermengen. Der Teig ist weich, leicht klebrig und formbar – kein klassischer Brotteig, das ist normal.
6. Teig gehen lassen. Entweder 1 Stunde in der Schüssel gehen lassen und dann in die Form geben, oder direkt in der Form ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sichtbar aufgehen.
7. Ofen vorbereiten. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen – das sorgt für Dampf und eine schöne Kruste.
8. Backen. 30 Minuten bei 200 °C backen, dann die Wasserschale entfernen und die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Weitere 20 Minuten fertig backen.
9. Abkühlen lassen. Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. Wirklich wichtig, nicht zu früh anschneiden.

Hinweise

• Maniokmehl vs. Tapioka: Maniokmehl* kommt aus der gleichen Pflanze wie Tapioka, ist aber weniger verarbeitet. Es nimmt etwas mehr Wasser auf, also ggf. etwas mehr Flüssigkeit verwenden. Tapioka macht das Brot etwas elastischer. Beide sind eine tolle glutenfreie Alternative zu klassischen Mehlsorten.
• Teigkonsistenz: Lieber etwas zu weich als zu fest. Das ist wichtig für die Luftigkeit.
• Flohsamenschalen: Unbedingt gemahlen verwenden, nicht ganz.
• Aufbewahrung: Hält sich 2–3 Tage frisch. Am besten gleich in Scheiben einfrieren – getoastet schmeckt es wirklich gut und man merkt kaum einen Unterschied zu normalem Brot.

Worauf ich bei den Zutaten achte

Flohsamenschalen bekommst du mittlerweile fast überall, im Bio-Laden, im Drogeriemarkt, in normalen Supermärkten. Das Problem ist nur: gemahlene Flohsamenschalen sind deutlich schwerer zu finden. Die meisten Produkte sind ganz, und die funktionieren für dieses Rezept nicht so gut. Ich habe eine Weile gesucht und nutze diese Option hier*.

Maniokmehl ist in Deutschland noch nicht überall im Regal. Ich bestelle es meistens online, das ist am einfachsten. Eine gute Option, die ich selbst verwende, findest du hier verlinkt.*

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Häufige Fragen

Kann ich das Brot auch mit Ei backen?

Ja, aber du brauchst es nicht. Die Flohsamenschalen übernehmen die Bindung komplett. Das Rezept ist bewusst ohne Ei entwickelt, was es auch für Frauen mit Ei-Sensitivität geeignet macht. Wenn du Eier gut verträgst und eine noch festere Struktur möchtest, kannst du 1–2 Eier testen und dafür etwas Wasser reduzieren.

Warum Ahornsirup im Brot?

Der Ahornsirup ist nicht zum Süßen da, sondern als Hefenahrung. Er hilft der Trockenhefe beim Aufgehen. Die Menge ist so gering, dass das Brot nicht süß schmeckt. Du kannst ihn auch durch einen Teelöffel Honig ersetzen.

Ist Buchweizen wirklich glutenfrei?

Ja. Trotz des Namens ist Buchweizen kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs und von Natur aus glutenfrei. Wenn du auf Kreuzkontamination achten musst, kaufe zertifiziert glutenfreies Buchweizenmehl. Das ist bei Zöliakie relevant, bei einer Glutensensitivität meist weniger kritisch.

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